Avaliação do rendimento e caracterização físico-química de óleo de Cocos nucífera L (coco) extraído por fermentação, cocção e radiação solar

1. INTRODUÇÃO

O coco (Cocos nucifera L.), pertencente à família Arecaceae, é uma planta tropical amplamente distribuída nas regiões costeiras de países em desenvolvimento, como Moçambique. A polpa do coco é rica em lipídios, sendo tradicionalmente utilizada para a extracção de óleo vegetal com elevado valor agregado e múltiplas aplicações nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica [27].

As propriedades físicas e químicas de um óleo estão relacionadas principalmente com a sua composição em ácidos graxos, com o grau de insaturação e posição destes na molécula de glicerol e com o comprimento da cadeia carbônica dos mesmos. A diferença entre uma gordura e um óleo está no estado físico em temperatura ambiente, isto é, uma gordura é um sólido e óleo é um líquido geralmente, as gorduras sólidas são indicadas por um maior índice de ácidos graxos saturados, e os líquidos por um alto nível de ácidos graxos insaturados [19].

O óleo de coco contém ácido caprílico, ácido cáprico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico e ácido láurico, este último encontrado em proporções mais elevadas. Outros componentes encontrados em menor concentração são os monoglicerídeos, diglicerídeos, fosfatídeos, ceras, pigmentos (carotenoides e clorofila) e esteróis (matéria insaponificável) como os tocoferóis, que inibem a oxidação das cadeias de ácidos graxos insaturados do óleo de coco [11].

O óleo de coco destaca-se por seu alto teor de ácidos graxos de cadeia média, especialmente o ácido láurico, conhecido por suas propriedades antimicrobianas, antioxidantes e anti-inflamatórias [16]. Esses atributos tornam o óleo de coco um ingrediente funcional com potencial para promover a saúde e prevenir doenças, além de ser valorizado por suas características sensoriais e estabilidade oxidativa [20].

Possíveis alterações físico-químicas nos óleos, como a oxidação e a hidrólise, alterações no índice de acidez, índice de peróxido e índice de refração podem levar à produção de compostos tóxicos como peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres, ácidos graxos trans e outros, prejudiciais à saúde humana, além de alterações de sabor, cor e odor. Tais compostos tóxicos podem desenvolver doenças de natureza cardiovascular, além de câncer, artrite e envelhecimento precoce [19].

A extracção do óleo de coco pode ser realizada por diferentes métodos, variando desde tecnologias industriais sofisticadas até técnicas tradicionais acessíveis a pequenas comunidades. Entre os métodos tradicionais, destacam-se a extracção por radiação solar, a fervura do leite de coco e o cozimento directo da polpa. Apesar de rudimentares, essas técnicas apresentam vantagens como baixo custo, simplicidade e independência de energia eléctrica, sendo ideais para regiões com recursos limitados. Contudo, o rendimento e a qualidade do óleo obtido podem variar significativamente em função do método utilizado, das condições ambientais e da padronização do processo [22].

O óleo de coco exerce um papel significativo na economia e cultura de várias comunidades tropicais, especialmente em países em desenvolvimento como Moçambique. Ele representa uma importante fonte de renda para pequenos produtores rurais e contribui para a geração de emprego local, além de ser um insumo valioso para indústrias alimentícias, cosméticas e farmacêuticas [20].

No entanto, apesar dos benefícios económicos e sociais, o sector enfrenta desafios como a falta de tecnologias adequadas para extracção eficiente, baixa padronização e dificuldades no acesso a mercados competitivos, o que limita o potencial de valorização do produto e a melhoria da qualidade de vida das populações envolvidas [27].

Um problema central reside na insuficiência de pesquisa aplicada que conecte as técnicas tradicionais de extracção com inovações tecnológicas sustentáveis e economicamente viáveis, visando aumentar o rendimento e a qualidade do óleo, bem como garantir a sustentabilidade ambiental e social dos processos [9]. Nesse contexto, a academia tem um papel fundamental no desenvolvimento de metodologias que integrem conhecimento científico e práticas locais, promovendo a capacitação técnica dos produtores e o desenvolvimento de cadeias produtivas mais resilientes e inclusivas [16].

O óleo de coco apresenta impactos positivos directos na saúde pública devido às suas propriedades funcionais, como acção antimicrobiana e anti-inflamatória, o que amplia seu potencial como produto de valor agregado para comunidades que tradicionalmente o consomem [20].

Além do rendimento, esta pesquisa visa contribuir para o fortalecimento do conhecimento técnico-científico sobre métodos de extracção artesanal, proporcionando subsídios para que comunidades locais possam aprimorar suas práticas e melhorar o aproveitamento económico do coco, com maior eficiência e menor desperdício de matéria-prima [3].

• METODOLOGIA
  • Descrição do local

O presente estudo foi desenvolvido no Laboratório de Processamento Agroalimentar do Instituto Superior Politécnico de Gaza (ISPG), nas coordenadas entre: 24°31’03.6″S e 32°59’17.6″E), localizado no distrito de Chókwè, província de Gaza, com o rio Limpopo a norte separando os distritos de Mabalane, Massingir e Guijá, o distrito de Bilene a sul, e o rio Mazimuchope nos distritos de Bilene, Xai-Xai e Chibuto, que faz fronteira com os distritos de Bilene e Chibuto, e os distritos de Magude e Massingir a oeste [14].

• Caracterização do local de estudo

O distrito é caracterizado por clima tropical semi-húmido. Durante o período experimental, as temperaturas médias variaram entre 28 °C e 32 °C, com humidade relativa do ar entre 60% e 80%, condições adequadas para condução de processos envolvendo evaporação natural e cozimento.

As instalações laboratoriais contam com bancadas para manipulação de alimentos, utensílios metálicos e plásticos esterilizáveis, balança digital de precisão, fontes de calor, recipientes de vidro e alumínio, além de acesso à água potável filtrada. Para o método de extracção por radiação solar, foi utilizado um pátio externo dentro do recinto da instituição, exposto à luz solar directa durante o dia. A escolha deste local permitiu a condução controlada, segura e reprodutível de todos os métodos de extracção, assegurando condições padronizadas de higiene, temperatura e tempo de processamento.

• MétodosAquisição de matérias-primas

A matéria-prima utilizada foi adquirida no Mercado Central de Chókwè, em quantidade suficiente para a realização dos ensaios. Foram escolhidos frutos inteiros, com peso médio uniforme, descartando-se aqueles que apresentavam fissuras, manchas escuras ou sinais de deterioração. A seleção foi feita com base em critérios físicos e sensoriais, considerando a integridade da casca, o grau de maturação avaliado pela coloração e pelo som interno ao agitar o fruto, o peso e a presença de água de coco. Para reduzir viés na escolha, aplicou-se o método de amostragem aleatória simples, garantindo que apenas frutos em boas condições fossem utilizados no processamento experimental.

• Procedimentos de extracção

A extracção do óleo prosseguiu com a quebra da copra dos cocos e lavados em água corrente para remover eventuais impurezas. De seguida, a polpa do coco foi ralada para facilitar o processo de extração da polpa. A massa (500g) de coco extraída foi então colocada em recipientes de aço inoxidável para que se pudesse pesar a quantidade pré-estabelecida de polpa, seguindo-se as etapas de prensagem do leite com recurso a uma prensa manual e coado com recurso a um pano musselina. O processo de extração do óleo prosseguiu mediante a 3 métodos distintos (por radiação solar, fermentação e cocção: (i) polpa e (ii) leite) tendo em conta que a temperatura de extracção para cada método baseou-se em:

1. Radiação Solar: A extração foi realizada à temperatura ambiente, variando entre 15 °C e 27 °C, dependendo das condições climáticas do dia e do período de exposição ao sol. A temperatura não foi controlada artificialmente, refletindo as condições naturais do local de exposição.
2. Fermentação Natural: O processo fermentativo decorreu também em temperatura ambiente, entre 25 °C e 28 °C, proporcionando um ambiente propício para a acção enzimática e microbiana responsável pela liberação do óleo da polpa.
3. Cozimento do Leite de Coco: O leite extraído da polpa foi aquecido até aproximadamente 99,7 °C, mantendo-se constante durante 90 minutos, permitindo a coagulação das proteínas e a separação do óleo.
4. Cozimento Direto da Polpa: A polpa ralada foi cozida em água, com temperaturas variando de 94,4 °C a 97,8 °C, durante 119 a 126 minutos, para facilitar a liberação do óleo antes da filtragem. Tendo em consideração os factores descritos na tabela 1. O processo de extração do óleo de coco está apresentado na Figura 1.

Fonte: Autores.

• Determinação das análises físico-químicas

Para avaliar as características físico-químicas das amostras submetidas à diferentes métodos de extracção (radiação sol, fermentação e cocção (i) leite e (ii) da polpa), foram realizadas análises quanto ao teor de humidade, índice de saponificação, nível de acidez e densidade.

• Índice de saponificação

Esta característica foi determinada por meio da reacção das amostras 0,5 a 1 g de óleo titulado com 25–50 mL de solução de KOH 0,5 M, ajustando-se conforme o método da AOAC, com solução  de hidróxido de potássio (KOH), seguida de titulação do excesso com ácido clorídrico (HCl) padrão, Portanto, para cada amostra de óleo, a titulação do excesso de KOH foi feita com ácido clorídrico (HCl) 0,5 M padrão, permitindo determinar a quantidade de base consumida e calcular o índice de saponificação, permitindo calcular a quantidade de base consumida na saponificação dos ácidos graxos presentes aplicando a equação 1.

• Teo de humidade

O teor de humidade foi determinado pelo método gravimétrico. Para o efeito, foram pesados 3g de cada amostra em placas de Petri previamente limpas e secas. As amostras foram colocadas numa estufa com circulação de ar a 105 °C durante 2 horas. Após o tempo de secagem, as placas foram retiradas com auxílio de uma pinça, deixadas arrefecer à temperatura ambiente em dessecador e pesadas novamente. A perda de massa foi usada para calcular o teor de humidade, expresso em percentagem, conforme a equação 2:

• Acidez titulável  

O índice de acidez foi determinado em triplicata pelo método titulométrico. Foram pipetados 5 mL de cada amostra para um erlenmeyer de 100 mL, adicionando-se 25 mL de éter-álcool com auxílio de um béquer graduado de 100 mL, homogeneizando-se a mistura. Em seguida, adicionaram-se 3 gotas de solução de fenolftaleína como indicador. A titulação foi realizada com solução de hidróxido de potássio (KOH 0,1 N) contida em uma bureta de 50 mL, homogeneizando-se continuamente até que o indicador atingisse o ponto de viragem. A quantidade de base necessária para neutralizar os ácidos livres presentes na amostra permitiu calcular a acidez em percentual, aplicando a equação 3:

• Densidade

Para determinar a densidade, uma porção da amostra foi pipetada para placas de Petri e submersa num banho de água a 25°C durante 30 minutos, sendo depois transferida com uma pinça para secar numa estufa de circulação de ar a 105°C. A densidade foi obtida pela relação entre a massa e o volume (equação 4), sendo expresso em g/cm³.

• RESULTADOS E DISCUSSÃO DE DADOS
  • Rendimento dos métodos de extracção

Para avaliar o rendimento dos métodos de extracção foram considerados alguns factores envolvidos directamente na eficácia para melhor perceber tudo aquilo que pode interferir na produção.

• Factores analisados no método de radiação solar

Os factores envolvidos na produção de óleo (Tabela 1) na radiação solar, temperatura mínima, temperatura máxima, humidade relativa e velocidade média do ar.

Fonte: Autores.

A exposição excessiva à radiação solar durante o processo de extracção de óleo de coco pode levar à degradação de compostos bioactivos importantes, afectando a quantidade do produto final. Na avaliação feita por Manikantan et al. [15] em seu estudo sobre que caraterísticas de secagem e qualidade das fatias de amêndoa de coco secas com secador solar, relatou que a radiação solar causa a diminuição dos teores de ácidos graxos insaturados e antioxidantes naturais no óleo, e por Naik et al. [18], referenciaram que a exposição excessiva leva à redução significativa nos níveis de ácidos láurico, ácido oleico e tocoferóis. Por outro lado, Chandrasekaran et al. [6] observou que, a radiação solar causa a oxidação dos ácidos graxos insaturados e degradação de compostos antioxidantes.

Para evitar problemas arrolados a oxidação e degradação de compostos antioxidantes, Manikantan et al. [15], sugerem que exposição solar ideal para extracção de óleo de coco entre 4 a 6 horas por dia, por sua vez, Naik et al. [18] as exposições superiores a 6 horas podem levar à degradação excessiva dos compostos bioactivos do óleo, atendendo a Chandrasekaran et al. [6], a temperatura ideal para extracção do óleo de coco varia entre 45ºC a 55ºC. Esses autores afirmam ainda que, o tempo de exposição deve ser ajustado de acordo com a intensidade da radiação solar e às condições climáticas locais.

Os mesmos autores revelam em média, de 3 a 5 dias, dependendo das condições climáticas. Importa referir que, para o presente estudo, a produção completa de óleo da primeira e segunda repetição (Tabelas 1) levou 6 dias e o tempo da exposição foi de 6 horas, por outro lado, repetições triplicatas levaram 8 dias para a produção total do óleo e tempo de exposição de 5 horas. Da primeira repetição a quarta repetição os dias são muitos comparando com o recomendado pelos Manikantan et al. [15] e Naik et al. [18], e as temperaturas foram inferiores em todas repetições comparadas com as recomendadas pelo Chandrasekaran et al. [6] que apontam temperaturas que variam entre 45ºC a 55ºC, como pode-se observar, para a primeira e segunda repetições as temperaturas médias variaram de 15ºC a 25,5ºC e para terceira e quarta repetições as temperaturas médias variaram de 16º a 27ºC o que levou aumento de dias de exposição a radiação solar.

Quanto à humidade relativa, em todas as repetições observou-se 65,5%, esta quantidade é superior à humidade relativa do ar recomendada varia entre 1,0 e 1,5 m/s. Velocidades elevadas podem causar a perda excessiva de material e afetar negativamente a qualidade do produto.

• Rendimento de extracção de óleo de coco

Os dados e resultados de rendimento obtido a partir da extracção de óleo de coco (Cocos nucíferas, L) estão descritos na Tabela 2.

Fonte: Autores.

Na avaliação feita por Pinho & Souza [23], demonstraram que as amostras de óleo de coco extraídas pelo método artesanal apresentaram maiores rendimentos (0,152mL/g), quando comparado com a média amostral extraída por solvente orgânico (0,109 mL/g), esses valores, resultados inferiores aos obtidos na presente pesquisa, sendo que o rendimento método de cocção de leite apresentou maior (0,59 mL/g) rendimento, seguido de cocção da polpa que com 0,544 mL/g de rendimento. Por outro lado, o método de fermentação evidenciou rendimento de (0,475 mL/g). Menor (0,388 mL/g) rendimento foi observado no método de extracção por radiação solar. essa diferença possivelmente se correlaciona com o processo utilizado para cada técnica, uma vez que durante o processo a frio e por torrefação a prensagem é realizada, considerando Lourenço et al. [13] isso se verifica com o aumento do processo de pressão de prensagem que promove maior compressão nos glóbulos oleosos, levando a uma maior ruptura nas células, sendo assim responsável por uma melhor extração do óleo, inferindo um maior rendimento.

• Parâmetros físico-químicos

As propriedades físico-químicas do óleo de coco extraído por diferentes métodos estão apresentadas na Tabela 3.

Fonte: Autores.

• Humidade

As amostras avaliadas indicaram teor de humidade variando de 0,39±0,05 a 0,87±0,61%. Atendendo a legislação Moçambicana NM 425:2012 de óleos alimentares (INNOQ, 2014), a humidade de óleos vegetais deve estar entre 0 e 0.2% m/m, portanto, os valores encontrados estão acima dos critérios estabelecidos para a qualidade de óleos vegetais. Maior teor de humidade foi observado na amostra extraído pelo método a Sol, em torno de 0,87%, seguida das amostras Fermentação, Cozimento e Polpa, com teores de humidade de 0,73%, 0,54% e 0,39%, respectivamente. As amostras não apresentaram diferenças significativas entre si (p >0,05).

Resultados superiores aos obtidos neste estudo foram relatados por Sales et al. [25] ao realizarem a caracterização físico-química do óleo de coco industrial e artesanal e suas aplicações tecnológicas, obtendo um teor de umidade de 2,52% para o óleo industrial e 3,41% para o óleo artesanal. Esse achado possivelmente está relacionado à etapa de prensagem do óleo extraído neste estudo.

Na avaliação realizada por Ghani et al. [10], ao analisarem óleos de coco extraídos por métodos tradicionais e centrifugação, obtiveram teores de humidade entre 0,35% e 0,85%, valores próximos aos verificados nas amostras do presente estudo. Similarmente, Raghavendra & Hwa [24], ao avaliarem a qualidade físico-química de óleos de coco processados artesanalmente, obtiveram teores de humidade entre 0,30% a 0,75%, resultados compatíveis com os obtidos nas amostras obtidas por Fermentação e Cocção. Por sua vez, Augusta et al. [5], em seu estudo sobre óleos de coco minimamente refinados, reportaram teor de humidade em torno de 0,25% a 0,60%, valores que se alinham com os resultados observados na amostra de cocção da polpa do presente trabalho.

• Acidez titulável

Os resultados de acidez das amostras de óleo de coco indicam valores variando de 1,66 ± 0,08% (Sol) a 1,96 ± 0,03% (Polpa), sendo a amostra extraída pela Polpa a que apresentou maior acidez. A análise estatística revelou que existe diferenças significativas entre os métodos de extracção de óleo, sendo que a amostra extraída por cocção da Polpa evidenciou diferente das demais (p < 0,05), enquanto as amostras extraídas por radiação solar e por fermentação apresentaram os menores valores de acidez, sem efeitos significativos entre si. A diferença existente entre as amostras obtidas por diferentes métodos pode estar relacionada a factores como tempo e temperatura de processamento, presença de água residual e actividade enzimática, que favorecem a formação de ácidos graxos livres. Métodos de extração mais controlados, como centrifugação a frio ou refinamento leve, tendem a reduzir a acidez, enquanto processos artesanais ou a Sol podem resultar em valores ligeiramente mais elevados, como observado neste estudo.

Resultados semelhantes aos obtidos na presente pesquisa foram relatados por Correia et al. [8] que ao analisarem amostras de óleos de coco industrializados, encontraram valores de acidez entre 1,5% e 2,0%, e por Santana et al. [26] quando pesquisava sobre óleo extra virgem produzido por métodos artesanais, obtiveram acidez variando de 1,4% a 1,8%, valores compatíveis com os observados nas amostras de óleo extraída por radiação Solar e por Fermentação do presente estudo. Ainda, Almeida et al. [2], ao analisarem óleos de coco minimamente refinados, reportaram acidez em torno de 1,8% a 2,1%, alinhando-se com os resultados observados na amostra de óleo extraída pela cocção da Polpa.

• Densidade

Os resultados da densidade dos óleos variaram em torno de 0,76±0,01 a 0,81±0,02g/cm³. De acordo com Junior et al. [11], as variações observadas na densidade do óleo estão relacionadas à alta proporção de ácidos gordos insaturados e ao seu menor peso molecular, o que influencia a taxa de coalescência do óleo em emulsões aquosas. Estatisticamente, todos os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) entre si. Estes valores estão dentro da faixa reportada na literatura para óleo de coco virgem (0,908-0,921 g/cm³ a 25°C) por Codex Alimentarius [7].

Resultados próximos aos obtidos nesta pesquisa foram relatados por Alves et al. [4] ao analisarem as características físico-químicas do óleo essencial de coco, eles encontraram valores de densidade em torno de 0,86 mg/mL, e por Martins e Santos [17] em seu estudo comparativo das propriedades do óleo de coco obtido pelos processos industrial e artesanal, eles encontraram 0,89 g/mL. Essa diferença pode ser explicada pelo menor peso molecular dos ácidos gordos, bem como pela proporção de óleos insaturados, que afeta diretamente a taxa de coalescência do óleo em emulsões aquosas.

Resultados semelhantes foram relatados por Kadir et al. [12], quando analisavam as propriedades do óleo de coco minimamente processado, observaram densidade na faixa de 0,78 a 0,80 g/cm³ à temperatura ambiente, valores próximos aos obtidos nas amostras extraída por Fermentação e por cocção do presente estudo, e por Oliveira et al. [21], ao estudarem óleos de coco comercial e artesanal, encontraram densidade variando de 0,75 a 0,79 g/cm³, e também por Augusta et al. [5] reportaram densidade de 0,77 a 0,81 g/cm³, para óleo de coco virgem extraído por diferentes métodos, alinhando-se com os resultados observados em todas as amostras do presente estudo.

• Índice de Saponificação

No presente estudo, as amostras de óleo de coco apresentaram índice de saponificação variando de 6,5±1,6 mg KOH/g (Polpa) a 8,1±2,3 mg KOH/g (Sol), sem diferenças estatisticamente significativas entre os métodos de extração avaliados (p > 0,05).

Resultados semelhantes foram relatados por Ghani et al. [10], que encontraram índice de saponificação em óleos de coco minimamente processados na faixa de 6,8 a 9,0 mg KOH/g, indicando consistência com os valores observados na presente pesquisa, e por Raghavendra & Hwa [24], ao analisarem óleo de coco extraído por métodos artesanais, reportaram índice de saponificação entre 7,0 e 8,5 mg KOH/g, valores compatíveis com os obtidos nas amostras extraídas pelo método de cocção da polpa. Estes resultados indicam que, apesar das diferenças entre os métodos, a composição de ácidos graxos permanece relativamente constante, refletindo a estabilidade da fração lipídica principal do óleo de coco durante os diferentes processos de extração.

Resultados superiores aos obtidos na presente pesquisa foram reportados por Almeida et al. [2], em estudo sobre óleos de coco minimamente refinados, encontraram índice de saponificação (IS) em torno de 249 a 262 mg KOH/g, alinhando-se com os padrões internacionais estabelecidos pela APCC e Codex Alimentarius. Semelhantemente, Kadir et al. [12] observaram que o índice de saponificação de amostras de óleo de coco extra virgem variou entre 248,1 a 261,3 mg KOH/g, e por Oliveira et al. [21] relataram que amostras de óleo de coco extraídas industrialmente apresentaram índice de saponificação próximos de 253 mg KOH/g, o que está alinhado com as especificações de qualidade da APCC e da Codex, indicando boa integridade dos triglicerídeos.

CONCLUSÃO

A presente análise evidenciou que o método de extracção influencia significativamente os parâmetros físico-químicos dos óleos. A fermentação natural apresentou os melhores resultados em termos de acidez e teor de humidade, revelando-se eficaz na obtenção de um óleo mais estável e com melhor qualidade. A densidade e o índice de saponificação mostraram-se relativamente consistentes entre os métodos, sem comprometimento significativo da composição lipídica. Quanto à acidez, observou-se que métodos como a cocção tendem a elevar este parâmetro, possivelmente por degradação térmica de triglicerídeos e liberação de ácidos graxos livres, o que pode impactar negativamente a estabilidade oxidativa.

Contudo, a adoção de métodos como a fermentação, desde que controlados adequadamente, representa uma alternativa sustentável para a produção de óleo com boas características físico-químicas e funcionais.

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